麹 食品工学 生化学 遺伝子工学 麹 伝統発酵食品 麹菌 香り 生成機序 麹は焼酎を含め、味噌、醤油、清酒といった伝統発酵食品に用いられる共通した原料です。これら発酵食品は食欲をそそる香りをまとっており、これまでこの香りの生成には原料や酵母の代謝活動が重要であると考えられてきました。しかしながら、これら食品に共通に利用される麹菌の香りに及ぼす影響については調べられていません。発酵食品の香りにおける麹菌の役割を調べ、日本特有の麹を利用した発酵食品の魅力について科学的に明らかにすることを目的としています。 アジアの発酵食品製造は麹を使用する共通点がある　→発酵食品の香りにおける麹の役割を解明することによりアジアの食文化について知るガスクロマトグラフィー質量分析計（GC-MS)麹を使った発酵食品　共通した麹由来の香り成分　・焼酎・清酒・味噌・醤油成分比較米由来の香り成分麹由来の香り成分　￬・麹らしい香り成分を同定する・生成機序を明らかにする化学的および分子生物学的に解明発酵食品の香り生成における麹の役割を理解微生物の選抜や製造方法へ応用 古くから清酒つくりの現場では「一麹二(もと)三造り」と言われ、麹菌が製品の品質に大きく貢献していることが経験的データなどから示唆されています。しかしながら、麹菌が生成する香気成分に着目した研究はほとんど行われていません。本研究成果は、醸造食品の品質向上や質的差別化に利用される新たな製造方法への情報を提供することができるものと期待しています。 ●麹に着目し、新しい微生物（機能性微生物）を用いた新規製麹法の研究や麹そのものの機能性解析も行っています。また焼酎製造と同時に生産される焼酎かすの高付加価値化を目指した研究も行っています。 焼酎、味噌、醤油など麹を使った発酵食品の香りに麹菌が及ぼす影響を解明する研究。醸造食品の品質向上や差別化に結びつく新しい製造方法の提案が期待できます。
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