糖質分解酵素、食品添加用細菌のスクリーニング方法、プレバイオティクスの評価方法及びプライマー対

• 藤田 清貴
• 石渡 明弘

• 国立大学法人鹿児島大学

フルクトース（Ｆｒｕ）及びグルコース（Ｇｌｃ）は反応性が高い還元糖である。Ｆｒｕ及びＧｌｃを、水を加えずに加熱すると、水飴状に溶けるとともに、カラメル化の初期反応として糖同士が脱水縮合して様々な構造の重合物が生ずる。当該重合物は、フラン環構造のフラノース（フルクトフラノース；Ｆｒｕｆ）で構成されたＦｒｕｆ－α２，６－Ｇｌｃ及びα－Ｆｒｕｆ－β－Ｆｒｕｆ－１，２’：２，３’－ジアンハイドライド（ＤＦＡ－ＩＩＩ）等、α－グリコシド結合（α結合）を有するＦｒｕを含む。植物によって生合成されるスクロース及びイヌリン等のＦｒｕｆ重合物はβ結合のみが知られており、このようなα結合を有するＦｒｕを含む重合物は自然界においてまれである。

例えば、カラメルの製造においては、砂糖（非還元糖であるスクロース）が１００℃以上に加熱されて、ＦｒｕとＧｌｃに分解する。その後、重合反応によりＦｒｕｆ－α２，６－Ｇｌｃ等が生成する。カラメル化は、含水量が少ない条件で糖を煮詰める工程で生ずる非酵素的重合反応である。カラメル化で生じた重合物はヒトの消化酵素で分解されない難消化性オリゴ糖である。カラメル化重合物は、ヒトが摂取すると分解されることなく大腸に到達する。非特許文献１によれば、カラメル化重合物に含まれるＦｒｕｆ－α２，６－Ｇｌｃは特定のビフィズス菌等によって資化されることが知られている。カラメル化重合物をＦｒｕ及びＧｌｃ等の単糖に分解できればビフィズス菌等の腸内細菌はそれを資化できる。

本発明は、糖質分解酵素、食品添加用細菌のスクリーニング方法、プレバイオティクスの評価方法及びプライマー対に関する。

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• C12N  15/09      組換えＤＮＡ技術
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