エビの殻の除去方法

• 特願2014-148149 (2014.7.18) JP

• 進藤 穣

• 国立大学法人鹿児島大学

鹿児島湾において、ナミクダヒゲエビが小型底曳網漁により漁獲されているが、ジンケンエビ（Ｐｌｅｓｉｏｎｉｋａ ｓｅｍｉｌａｅｖｉｓ）も多量に混獲されている。このジンケンエビのサイズは小型（体長約７５ｍｍ）である為、殻の除去に手間が掛かり、その上、安価であるという理由から、漁獲されたジンケンエビの大部分は利用されずに廃棄されているのが現状である。通常、冷凍ムキエビの殻むきは、人件費の安い東南アジア諸国で行われているが、ジンケンエビにおいても同様の手法を取り入れると、特産品としての価値が失われる。また、富山県のシラエビのように殻むき機械の導入も考えられるが、既存の機械をそのまま利用することが不可能で、改良のためのコストが莫大に掛かってしまうことで、採算性に疑問が生じる。

殻むき作業の簡略化のためにエビの殻を軟化する方法として、特許文献１には、生又は前処理した甲殻類を減圧下で加熱する減圧加熱工程と、減圧加熱工程後の甲殻類を加圧下で加熱する加圧加熱工程とを備える甲殻類加工品の製造方法が記載されており、前処理として、０．０５～１．０重量％の有機酸（乳酸、クエン酸、酢酸、酒石酸など）水溶液への浸漬処理による殻の軟化を補助する処理が施されてもよいことが記載されている。しかし、有機酸をｐＨを制御せずに用いることにより、甲殻類の風味が酸味を伴うようになってしまう。

また、特許文献２には、エビの殻を有機酸及びキチン分解酵素により処理することを特徴とするエビの殻の軟化方法が記載されているが、特許文献２の方法では、ＡＴＰ分解酵素を失活させるためにボイル処理を行っている。

しかし、エビをより簡便に処理するために、加熱処理することなく生の状態でエビを処理することや、エビの殻を除去してエビの殻むき作業のさらなる簡略化を図り、ジンケンエビなどの小型エビを加工食品の原料としてより有効に利用することが望まれている。

本発明は、エビ、特に小型エビの殻を除去する方法に関する。

• A22C  29/02      小エビ，大エビまたは類似物の加工
• A23L  17/40    

• 4B011MB04 除頭皮むき
• 4B042AC10 その他
• 4B042AG72 エビ
• 4B042AP30 その他の処理