抗酸化活性が増強した液化麹の製造方法

• 特願2012-062067 (2012.3.19) JP

• 鮫島 吉廣
• 叶内 宏明
• 高峯 和則
• 吉▲崎▼ 由美子
• 桑元 康平
• 奥津 果優

• 国立大学法人鹿児島大学

日本の伝統的な清酒、焼酎、味噌、醤油などの発酵食品には、抗酸化作用をはじめとした多くの機能性があることが近年明らかにされている。その機能性成分の多くは「麹」由来の酵素反応や、それに続く加熱や貯蔵中におこるメイラード反応により生成することが報告されている(非特許文献１、２等）。

また、麹は糖化酵素をはじめとする酵素の生産により発酵の安全に寄与し、香味の付与に大きく貢献している。そのため、麹づくり（製麹）はそれぞれの発酵食品の最終製品に適した方法により行われている。たとえば清酒においては麹の温度を徐々に高め最終的に約４０℃にすることにより清酒醸造に適した酵素の生産を促すのに対し、本格焼酎においては約３７℃で麹が増殖した段階で約３５℃に温度を下げ、クエン酸の生成を促すなどの違いが見られる。このように、製麹段階では、原料を糖化・液化するための酵素生成や、もろみを腐敗から守るクエン酸生成を行なうことに主眼が置かれており、抗酸化性などの機能性を高めることは意図されていない。また、製麹期間は、麹菌体の過剰な増殖は生産性の低下、風味への悪影響をもたらすことから通常は２日程度である。

製麹で得られた麹は、その後、発酵食品の種類によって用い方は異なるが、一般的には、水および酵母と混合し、発酵させてもろみとし、これに主原料（蒸米、麦、甘藷など）を仕込んで発酵、熟成させる。従って、製麹に続いて麹の機能性を高める加工処理を施すことは通常の発酵食品の製造においては行なわれていない。

これまで機能性飲食品や医薬品の製造過程で麹に加熱が行われている例はある。例えば、特許文献１は紫芋に米麹を加えて５０～７０℃で１８～２８時間発酵させた紫芋発酵液を主成分とする脳保護作用剤を開示するが、その機能性は紫芋に由来するものであり、米麹は甘みの増強に寄与しているのみである。また、特許文献２は米粉砕物に麹を加え５５℃１６時間放置した後、固液分離により得たろ液を８５℃で３０分加熱したものを有効成分とするがん細胞休眠剤を開示するが、麹は糖化のために使用され、後半の高温加熱は殺菌を目的としたものである。よって、これらの例はいずれも加熱処理は、製麹後の麹を他の澱粉材料に混合してから行われており、製麹の麹をそのまま加熱処理に供したものではない。一方、特許文献３には、黒米由来のアントシアニンを含む組成物の製造方法が開示されており、その製造工程において製麹後の麹に水を加えて糖化液を製造する工程が含まれるが、糖化温度と時間は５０～６０℃、１０～２０時間が好ましいとされており、その後に酵素失活と殺菌のために８０～１００℃の高温加熱が行なわれているが、時間は１０分程度にすぎない。

従って、麹を用いる発酵食品には抗酸化活性をはじめとする多くの機能性があることは知られているが、麹そのものを機能性食品素材として捉えた研究は少なく、また、これまで加熱処理と麹の抗酸化作用の増強との関係については報告するものはない。

一方、認知症は、年齢が上がるにつれて発症率が高くなると言われており、今後、ますます高齢化社会が進むにつれて、認知症への対応が大きな課題となっている。認知症への取り組みとしては、まず早期に発見し、適切な診断・治療を行なうことによって症状の進行を遅らせること、認知症発症の予防に努めることが大切である。認知症は、加齢や脳の疾患など種々の原因により、脳の細胞が死んでしまい、学習・記憶能力や判断力などの脳機能が低下するために様々な障害がおこり、日常生活に支障をきたす状態をいう。認知症の中でもアルツハイマー型は過半数を占め、レビー小体型や脳血管型がこれに次ぐ。アルツハイマー型認知症は、新しい記憶が一時保存される「海馬」が損傷するために新しい物事を忘れるという症状が現れる。また、脳神経細胞中のミトコンドリアで発生する活性酸素や過酸化脂質による酸化ストレスは、年齢とともに増加し、神経細胞損傷や老化を加速化する。酸化ストレスはアルツハイマー型認知症の原因となることがわかっており、脳の酸化ストレスを軽減できる優れた抗酸化物質が発見できれば、認知機能低下を抑制でき、認知症を改善できることが期待される。これまで、アルツハイマー型認知症の治療薬としては、代表的にはアセチルコリンエステラーゼ阻害薬（塩酸ドネペシルなど）のほか、非ステロイド系抗炎症薬、β-セクレターゼ阻害薬などがある。また、日常的に摂取してアルツハイマー型認知症を防ぎ、進行を遅らせる効果が報告される野菜や果物等の天然由来成分としては、ウコンに含まれるクルクミン、葡萄に含まれるレスベラトール、米ぬかに含まれるフェルラ酸、イチョウの葉エキスなどがあるが、麹については知られていない。

本発明は、抗酸化活性が増強した液化麹およびその製造方法、該液化麹を含む抗酸化剤、ならびに機能性食品などの各種組成物に関する。本発明はまた、麹または液化麹を有効成分として含む認知症の治療及び/又は予防剤に関する。

• A23L  33/10      添加物の使用
• A61K   8/99      藻類または菌類以外の微生物由来のもの，例．原生動物またはバクテリア
• A61K  35/74      バクテリア
• A61P  25/28      中枢神経変性疾患治療剤，例．脳機能改善剤，認識増強剤，アルツハイマー病その他の痴呆症の治療剤
• A61P  39/06      フリーラジカル消去剤又は抗酸化剤
• C12P   1/02      菌類の使用によるもの

• 4B018LB08 飲料
• 4B018MD80 菌類
• 4B018ME06 抗活性酸素・抗酸化
• 4B018MF04 加熱（蒸煮）
• 4B018MF13 発酵
• 4B064AH19 構造不明有機物質
• 4B064CA05 菌類（ＦＷ）
• 4B064CC06 温度
• 4B064CC15 生物材料の回収
• 4B064CD22 植物
• 4B064DA10 食品、醸造
• 4C083AA11 植物由来物質＊
• 4C083BB47 酸化防止剤
• 4C083CC01 一般化粧料
• 4C083FF01 原材料の製造方法，装置
• 4C087AA01 クレームが医薬用途発明又は医薬製法発明
• 4C087AA02 医薬用途，薬理作用機作の試験データがある
• 4C087AA03 物質の製造方法自体に特徴のあるもの
• 4C087BC06 Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属
• 4C087CA09 菌体利用（全菌体，部分菌体）
• 4C087NA14 新薬効の発現
• 4C087ZA16 アルツハイマー病治療剤
• 4C087ZC37 解毒用剤