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魚臭さを低減化し、風味を向上させた魚醤油の製造方法

国内特許コード	P110002384
整理番号	05P075JP
掲載日	2011年4月15日
出願番号	特願2009-507468
登録番号	特許第5240943号
出願日	平成20年3月24日(2008.3.24)
登録日	平成25年4月12日(2013.4.12)
国際出願番号	JP2008055427
国際公開番号	WO2008120598
国際出願日	平成20年3月24日(2008.3.24)
国際公開日	平成20年10月9日(2008.10.9)
優先権データ	特願2007-094775 (2007.3.30) JP
発明者	進藤穣御木英昌
出願人	国立大学法人　鹿児島大学
発明の名称	魚臭さを低減化し、風味を向上させた魚醤油の製造方法
発明の概要	本発明は、魚醤油における特有の魚臭さを低減化した魚醤油の製造方法を提供することを目的とする。本発明は、魚介類に、蒸煮したさつまいも、又は蒸煮したさつまいもと廃糖蜜、麹及び食塩を添加して魚醤油を製造することを特徴とする魚醤油の製造方法、この方法により製造される魚醤油及びこの魚醤油を含有する魚醤油含有調味料に関する。
従来技術、競合技術の概要	魚醤油は、魚介類に多量の食塩を加えてその腐敗を防ぎながら、自己消化酵素等の作用により魚介類中の蛋白質を低分子のペプチド或いはアミノ酸にまで分解することにより製造されるものである。そして、魚醤油の例としては、はたはたやまいわしなどを原料とする「しょっつる」、貝を原料とする「かき醤油」、「はまぐり醤油」などが一般に知られている。しかし、これら魚醤油はそれら原料魚介類の自己消化物による濃厚なうまみを有するものの、一方魚介類に起因する独特の魚臭さを伴うものである。そこで、魚醤油における魚臭さを低減化する魚醤油の製造方法について、種々の方法が提案されている。たとえば、淡水魚を主原料として魚醤油を製造する方法（特許文献１参照）、原料としてオキアミを使用して魚醤油を製造する方法（特許文献２参照）、魚醤油の原料に対しておからを添加する方法（特許文献３参照）、魚醤油に対してトレハロース及び/またはマルチトールを添加する方法（特許文献４参照）、魚醤油に対して酵母をエキスを添加する方法（特許文献５参照）、穀類（玄米、赤米、黒米、ハダカ麦、モチアワ、モチキビ、ヒエ、ハトムギ）、海藻類、野菜類、果物類等を発酵させて得た発酵調味液及び酒類を魚醤油に添加する方法（特許文献６参照）などがある。【特許文献１】特開2003－199523号公報【特許文献２】特開2000－295971号公報【特許文献３】特開平2－117363号公報【特許文献４】特開平11－308983号公報【特許文献５】特開平10－271975号公報【特許文献６】特開2005－102704号公報
産業上の利用分野	本発明は、魚臭さを低減化した魚醤油の製造方法に関する。
特許請求の範囲	【請求項1】魚介類、蒸煮したさつまいも、麹及び食塩を含み、かつ糖蜜を含まない、混合物を原料として発酵を行なうことを特徴とする魚醤油の製造方法。【請求項2】蒸煮したさつまいもの添加量が魚介類に対して５～２０％（ｗ／ｗ）である請求項１記載の魚醤油の製造方法。【請求項3】請求項１又は２に記載された製造方法で製造された魚醤油。【請求項4】請求項３に記載された魚醤油を含む調味料。
国際特許分類(IPC)	A23L 1/238 しょう油 A23L 1/22 香辛料；風味剤または調味料；人工甘味剤；食卓塩；食餌療法用の代用塩
Fターム	4B039LB12 魚醤 4B039LC06 風味（味，香り）の改善，付与 4B039LG11 野菜，果実由来 4B039LG14 魚介類由来 4B039LG23 麹菌（通常の麹菌は除く），種麹 4B039LG32 食塩，水（通常の水，食塩水は除く） 4B047LB07 発酵物 4B047LG03 食塩（ＮａＣｌ） 4B047LG39 野菜 4B047LG54 魚類由来のもの 4B047LG56 微生物（クロレラ）由来のもの
出願権利状態	登録