エビの殻の軟化方法

• 進藤 穣
• 大富 潤
• 佐久間 美明

• 国立大学法人　鹿児島大学

鹿児島湾において、ナミクダヒゲエビが小型底曳網漁により漁獲されているが、ジンケンエビ(Plesionika semilaevis)も多量に混獲されている。しかしながら、このジンケンエビのサイズは小型（体長約75mm）である為、頭と殻の除去に手間が掛かり、その上、安価であるという理由から、漁獲されたジンケンエビの大部分は利用されずに廃棄されているのが現状である。通常、冷凍ムキエビの殻むきは、人件費の安い東南アジア諸国で行われているが、ジンケンエビにおいても同様の手法を取り入れると、特産品としての価値が失われる。また、富山県のシラエビのように殻むき機械の導入も考えられるが、既存の機械をそのまま利用することが不可能で、改良のためのコストが莫大に掛かってしまうことで、採算性に疑問が生じる。そこで、殻の軟化に着目し、殻むき作業の省略化を図る事で、ジンケンエビを加工食品の原料として有効に利用することを検討した。

本発明者は、植物が、生体防御のメカニズムとして、キチン質を分解する酵素キチナーゼを分泌する事に着目し、このキチナーゼ活性をジンケンエビの殻の軟化に利用することを検討した結果、野菜の葉にはキチンを分解する酵素があると認められるものの、殻の軟化には効果が低く、他の処理法を併用することが望まれた。

次いで本発明者は、甲殻類の殻は、キチン、カルシウム、タンパク質を成分として複雑にからみ合い硬い殻を形成しており、その中のカルシウム分解に着目し、ジンケンエビの殻に対して、酸によるカルシウムを分解と、キチナーゼ処理を併用することで、ジンケンエビの殻の軟化を試みた。その結果、酢酸処理およびキチナーゼ処理は、殻の軟化に有効である事が認められた。しかしながら、これらの処理が“身”の品質に与える影響は不明である。

従来技術として、過去の特許文献を検索してみると、シラエビの殻を軟化させる方法として、一旦冷凍し酸に浸漬後アルコール液に浸して脱酸処理する方法がある(特許文献１)。

また、酵素アクチナーゼをエビ、カニ等の甲殻類の甲殻に作用させる方法も開示されている(特許文献２)。

しかしながら、エビの殻をエビの味等に影響を与えずに軟化させる手法としては、いずれも十分なものではない。

【特許文献１】
特開平０８－３６０００７号公報
【特許文献２】
特開平３－１３９２９１号公報

エビ、特に小型のエビの殻を軟化する方法の開発に関する。

• A23L   1/33      甲殻類または貝

• 4B042AC05 テクスチャーの改善
• 4B042AD39 その他の肉魚製品
• 4B042AG72 エビ
• 4B042AH04 外皮（←殻，表皮，鱗，鰭）
• 4B042AK04 有機酸，脂肪酸
• 4B042AP24 化学的処理
• 4B042AP27 酵素微生物処理